Quali sono i tipi di lievito più diffusi e quali sono gli utilizzi più indicati in cucina

Il lievito, come la farina, ricopre un’importanza decisiva nella preparazione delle ricette sia dolci che salate, ed un utilizzo sbagliato può rovinare il risultato finale del piatto (Leggi qui quali sono le tipologie di farina per ogni ricetta).

Esistono diversi tipi di lievito, e si dividono principalmente tra lieviti naturali e lieviti chimici, e ogni categoria ha un utilizzo specifico. Ecco quali sono e come scegliere quello più adatto alla nostra ricetta.

tipologie di lievito

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Lieviti naturali:

  • Lievito madre (o pasta madre): è il lievito naturale per eccellenza, si può produrre in casa e va mantenuto aggiungendo settimanalmente acqua e farina. E’ perfetto per i panificati e le ricette salate perché dona alle preparazioni una leggerezza e una digeribilità maggiori.
  • Lievito madre secco: è venduto in bustine e non si conserva in parte dopo l’utilizzo come quello fresco, ma garantisce comunque risultati soddisfacenti ed è indicato anche per gli intolleranti perché si può reperire con basi di farine diverse e senza glutine.
  • Lievito di birra (secco, fresco o istantaneo): è il lievito più diffuso e meno costoso, indicato per le ricette salate di tutti i tipi, comprese le torte salate che non hanno bisogno di tempi di lievitazione se si utilizzano le bustine di lievito secco istantaneo. I panetti e le bustine di lievito secco, invece, vanno sciolti in acqua prima dell’utilizzo e lasciati a lievitare finché l’impasto raddoppia il volume.

Lieviti chimici:

  • Cremor tartaro: al giorno d’oggi è difficile che venga utilizzato da solo, si trova per lo più come parte del composto delle bustine di lievito per dolci, ma in alcune ricette viene abbinato al bicarbonato di sodio per una lievitazione istantanea.
  • Lievito per dolci in bustina: è un composto di vari elementi chimici che favoriscono la lievitazione durante la cottura sviluppando anidride carbonica, e non ha bisogno di tempi di riposo prima.
  • Bicarbonato di sodio: si utilizza quasi solamente in presenza di ingredienti acidi come yogurt o succo di limone che aumentano la produzione di anidride carbonica, ma può lasciare un sapore poco gradevole nei preparati e una sensazione di pizzico in bocca.