Come scegliere le farine secondo il tipo di ricetta dolce o salata che vogliamo realizzare

Ogni ricetta che prevede farine e lievitazioni ha delle caratteristiche diverse, e secondo il tipo di farina che usiamo la resa è molto diversa e in alcuni casi una scelta sbagliata può compromettere l’intera ricetta.

Cerchiamo di capire quali sono le caratteristiche delle farine comuni per usarle al meglio in casa.

farine

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I tipi di farina sono centinaia, ma generalmente per le ricette casalinghe se ne usano massimo una decina, vediamo quali sono gli usi principali delle varie tipologie:

  • Farina integrale: macinata con la parte esterna del chicco (la crusca) è la farina più completa a livello nutrizionale, ottima per pane e torte salate e per dolci rustici.
  • Farina 0: è la farina che si usa di più per le preparazioni salate come pane e pizza, da sola rende bene e si adatta a lievitazioni lunghe.
  • Farina manitoba: è una farina forte, con un elevato apporto proteico che rende bene nelle lunghe lievitazioni, ma usata da sola tende a rendere troppo elastica la pasta, quindi non è adatta da sola per fare la pizza perché la renderebbe difficile da stendere.
  • Farina 00: è la farina di grano tenero, la più usata per i dolci e la più raffinata, ma anche la più povera nutrizionalmente. Si adatta anche alle ricette salate e rende soffici i lievitati come pane e pizza. Usata sola è ideale per le focacce.
  • Farina di semola: è la farina ottenuta dal grano duro, di colore giallognolo ideale per la pasta fatta in casa o per il pane, rende croccanti gli impasti a cui viene aggiunta.
  • Farina di grano saraceno: è una farina che propriamente non deriva da un cereale, ma da un’altra famiglia di piante similari, ha una lievitazione difficoltosa ed è meglio usarla miscelata con altre farine, ideale per le pietanze rustiche.
  • Farina di segale: è una farina scura, diffusa soprattutto nei paesi dell’est e dalla quale si ricava un pane nero e compatto. La lievitazione è molto difficile e serve un lievito acido come la pasta madre.
  • Farina di ceci: la farina di ceci è un ottimo sostituto proteico e si può comprare o fare in casa tritando i legumi, ma non è una farina per lievitati, il piatto più diffuso è la farinata ligure.
  • Farina di riso: ricchissima di amido si usa in percentuale minima nelle preparazioni miscelata con altre farine. Ideale nella dieta senza glutine.
  • Farina di Kamut: deriva dal grano Khorasan, ricchissima di nutrienti si può sostituire a piacere alle farine di grano duro. La coltivazione di questo grano è regolata da una tutela legislativa per cui può essere solo biologica.