Impariamo a conoscere e usare le differenti varietà di riso per ottenere piatti perfetti

Risotto, timballo, minestra, crocchette, supplì… Il riso si presta per la preparazione di numerosissimi piatti in cucina, ma altrettanto numerosi sono i tipi di riso esistenti e ognuno di essi ha delle caratteristiche diverse di cottura che lo rendono più adatto a una preparazione piuttosto che un’altra (vedi anche “Le farine: caratteristiche e usi differenti“).

varietà di riso

varietà-di-riso

Vediamo quali sono i tipi più comuni di riso che possiamo presentare sulle nostre tavole:

  • Originario: è il tipo più coltivato e si presenta con chicchi piccoli e tondi, adatto per minestre e crocchette. Non ha una buona tenuta in cottura per cui è adatto alle preparazioni per i più piccoli in quanto si scuoce facilmente diventando morbido.
  • Vialone nano: riconosciuto come IGP è il più usato nel nord-est, adatto per tutte le cotture. Si presenta con chicchi tondi di dimensione media poco più grandi dell’originario.
  • Ribe: è il riso usato per la lavorazione parboiled, trattato a vapore ed essiccato per evitare la perdita delle sostanze nutritive in cottura. Adatto per risotti e piatti con cotture complesse poiché tiene bene la cottura.
  • Carnaroli: ottenuto da vari incroci in laboratorio è il riso più pregiato e si presenta in chicchi fini che restano ben sgranati in cottura per lo scarso rilascio di amido. Il più indicato per la preparazione di risotti.
  • Arborio: anch’esso ottenuto mediante incroci artificiali si presenta con chicchi grossi e ha un’ottima assorbenza. Per questo è indicato per i risotti mantecati.
  • Roma: adatto per tutte le cotture però rilascia molto amido e tende ad incollarsi facilmente.
  • Basmati: è un riso originario del Pakistan e India, con un chicco particolarmente allungato e sottile, si usa dopo averlo lasciato in ammollo per un’ora circa e rimane ben sgranato.
  • Riso venere: è un riso dal colore nero intenso con chicchi allungati, di origini italiane, ha una cottura molto lunga e un gradevole sapore tostato. Indicato per essere lessato e accompagnare secondi di carne o pesce.

Un capitolo a parte riguarda un piatto sempre più presente sulle nostre tavole: il sushi. Il riso migliore per il sushi è il Tamanishiki, coltivato e importato esclusivamente dal Giappone per questo molto costoso. Si usa come alternativa più economica il riso Biyori, venduto già semilavorato, che va però lavato prima dell’uso per scaricare parte dell’amido.