Scopriamo che cos’è il punto di fumo e come scegliere l’olio giusto per i diversi utilizzi

Non tutti gli oli sono uguali, e non tutti gli oli pregiati sono adatti per tutti gli usi in cucina. Vediamo quali parametri valutare per scegliere quali oli usare per le cotture e quali da usare a crudo.

punto di fumo degli oli

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Sicuramente il valore più importante da conoscere è la raffinatezza dell’olio e poi il suo punto di fumo.

Ma che cosa indica esattamente questo parametro? Il punto di fumo dell’olio è la temperatura oltre la quale l’olio inizia a disperdere delle sostanze nocive sotto forma di vapore e crea un fumo scuro che può essere tossico se inalato in dosi massicce.

Ogni olio commerciale ha un punto di fumo diverso, e lo stesso punto varia a seconda della raffinatezza dell’olio stesso, più il punto di fumo di un olio è basso e meno è consigliato per le cotture, specialmente per la frittura, mentre gli oli con punto di fumo alto sono ottimi per reggere alte temperature e garantire una frittura ottima.

Ecco quali sono i punti di fumo dei principali oli commerciali:

  • Girasole 130°
  • Soia 130°
  • Mais 160°
  • Arachidi 180°
  • Extra vergine di oliva 210°
  • Palma 240°
  • Strutto/Burro chiarificato 260°

Gli utilizzi per questi tipi di oli sono quindi diversi, e tranne nel caso dell’olio di oliva, che resta il migliore sia cotto (olio non extravergine) che crudo (olio extravergine), è meglio utilizzare olio di girasole e soia solo a crudo, olio di mais per cotture dolci e per le fritture, invece, olio di arachidi o di oliva non extravergine.

Per quanto riguarda strutto e burro si possono utilizzare a piacere nelle preparazioni crude come in quelle cotte e per le fritture particolarmente gustose, ma per l’alto contenuto di grassi saturi sono da limitare a preparazioni saltuarie.

In commercio poi è possibile anche reperire miscele di oli diversi o bifrazionati studiati appositamente per le fritture.