Scopriamo le differenze tra pasta sfoglia e pasta brisèe e come utilizzarle al meglio nelle ricette

La pasta sfoglia e la pasta brisèe sono le due basi per eccellenza per le torte salate e non solo, e se nell’aspetto sono del tutto simili nella preparazione, invece, sono molto diverse e soprattutto offrono risultati molto diversi.

Impariamo a conoscerne le diversità e gli usi raccomandati per le nostre ricette.

differenze tra sfoglia e brisèe

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La pasta brisèe è paragonabile ad una pasta frolla non zuccherata e senza uova, viene preparata con farina, burro, acqua ghiacciata e sale, e come la frolla va lavorata velocemente per non riscaldare il burro presente all’interno e va lasciata riposare in frigorifero una quarantina di minuti prima di utilizzarla. Una volta stesa la pasta brisèe è perfetta per le ricette salate che hanno un ripieno piuttosto liquido perché rimane comunque croccante dopo la cottura senza prendere l’umidità dagli ingredienti a cui viene abbinata.

A piacere si può utilizzare anche per ricette dolci che non prevedono un impasto di base molto zuccherato ma piuttosto neutro.

La pasta sfoglia, invece, ha una lavorazione molto più complessa e lenta, infatti quasi nessuno si cimenta nella preparazione casalinga. Gli ingredienti sono gli stessi della pasta brisèe ma l’impasto si lavora in maniera del tutto differente, e ciò che da origine agli strati che si gonfiano in cottura è proprio la tecnica di lavorazione a pieghe dell’impasto che viene appunto diviso, steso e ripiegato varie volte fino a formare un panetto compatto ma che in cottura si gonfia rivelando tutti gli strati di cui è composta. La sfoglia va fatta riposare in frigorifero circa un’ora prima di stenderla e utilizzarla.

La sfoglia si utilizza sia per torte salate con ripieni non troppo liquidi che per ricette dolci ripiene come croissant e cornetti.

Esistono varianti che utilizzano l’olio o la margarina al posto del burro per entrambe le ricette sia per alleggerire gli impasti che per venire incontro ad esigenze alimentari particolari.